“東北農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本研究中基于液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜(LC-MS/MS)平臺的有機(jī)酸定量分析方法,利用主成分分析?差異代謝物聚類分析?差異代謝物KEGG代謝通路注釋及類型分析方法,對不同陳釀時(shí)間的樹莓果酒進(jìn)行深入分析,以期揭示有機(jī)酸成分及含量對其風(fēng)味產(chǎn)生的影響,為樹莓果酒的品質(zhì)研究?生產(chǎn)加工等提供科學(xué)依據(jù)?

感官檢測儀器:SA402B型電子舌,日本Insent公司;PEN3型便攜式;電子鼻氣味分析儀,德國Airsense公司?

不同陳釀時(shí)間樹莓果酒滋味分析

電子舌滋味測定結(jié)果見圖1?陳釀6周的樹莓果酒在鮮味和豐度維度上表現(xiàn)更突出,其評分分別為-3.85?-0.27分,超過陳釀4周樣品的對應(yīng)評分[(-4.31±0.02)?(-0.86±0.04)分]?表明陳圖3樹莓果酒風(fēng)味分析Fig.3Flavoranalysisofraspberrywine釀6周的樣品可能具有更濃郁的風(fēng)味層次?陳釀4周的果酒在苦味和酸味上有較高的得分,分別為(-1.10±1.46)?(9.03±0.02)分,高于陳釀6周樣品的對應(yīng)評分[(-7.89±0.00)?(8.02±0.00)分]?這表明經(jīng)過更長時(shí)間的陳釀可使果酒的苦味和酸味進(jìn)一步降低?二者在后味相關(guān)維度得分接近,表明不同陳釀時(shí)間果酒在后味特性上差異不大?不同陳釀時(shí)間樹莓果酒主成分分析見圖2?陳釀6周的樹莓果酒的風(fēng)味特征主要受鮮味和豐度影響,相比于陳釀4周的樹莓果酒減少了苦味和酸味的特征?這與感官評分中酸度?苦澀感和酒體飽滿度的評分結(jié)果相符合?

不同陳釀時(shí)間樹莓果酒風(fēng)味分析

電子鼻風(fēng)味分析見圖3?陳釀6周的樹莓果酒在W1S?W2S?W2W?W3S傳感器上響應(yīng)值高于陳釀4周,響應(yīng)值為52.93±5.54?38.12±1.67?1.57±0.02?3.86±0.66?這表明更長陳釀時(shí)間的果酒氣味特征更加復(fù)雜?濃郁,且偏向由非極性芳香類組分?烷烴類物質(zhì)和醇醛酮類物質(zhì)產(chǎn)生?這與感官評分中香氣?酒體飽滿度指標(biāo)的評分結(jié)果相符合?

不同陳釀時(shí)間樹莓果酒有機(jī)酸主成分分析

樹莓果酒有機(jī)酸主成分分析見圖4?PC1?PC2差異貢獻(xiàn)率分別為75.28%與24.72%,二者累計(jì)貢獻(xiàn)率為100%,由此說明這2個(gè)主成分很好地概括了樹莓果汁及釀造果酒中有機(jī)酸的總體特征?樹莓果汁與不同陳釀時(shí)間釀造樹莓果酒樣品在PC1方向上分布差異顯著?不同陳釀時(shí)間釀造樹莓果酒樣品的差異主要由PC2特征主導(dǎo),但差異較小?

結(jié)論:本研究依托代謝組學(xué)解析有機(jī)酸變化,借助電子舌精準(zhǔn)量化酸甜鮮苦等味覺指標(biāo)?搭配電子鼻解析香氣,從物質(zhì)與感官層面闡明陳釀時(shí)間影響樹莓果酒風(fēng)味的機(jī)理,確定6周為較優(yōu)陳釀周期,并指出后續(xù)研究方向?