不同的熟化方式對青稞理化性質(zhì)產(chǎn)生一定影響，為全面系統(tǒng)分析西藏常見青稞熟化方式對青稞全谷物理化性質(zhì)及消化特性的影響，“西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)開發(fā)與食品科學(xué)研究所”在本研究中探討了蒸煮、炒制、微波3種熟化處理對青稞全谷粉的微觀結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)、感官特性的影響，為提高青稞利用及全谷物青稞食品的開發(fā)提供科學(xué)參考。

檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司；PEN3電子鼻，德國Airsense

不同加工方式對青稞粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

食品的凝膠質(zhì)構(gòu)的特性，在一定程度上反映產(chǎn)品的品質(zhì)，研究不同加工處理對青稞粉質(zhì)構(gòu)特性的影響，由表3可知，3種加工處理對青稞粉凝膠質(zhì)構(gòu)具有顯著性差異(P＜0.05)。炒制處理后青稞粉酥脆顯著高于對照(P＜0.05)。硬度反映凝膠達到一定程度形變所需力，常壓蒸制、炒制處理后青稞粉的硬度明顯升高。從彈性和咀嚼性數(shù)據(jù)來看，除對照外，蒸制加工的青稞粉彈性和咀嚼性均最大，其次是炒制熟化和微波熟化，這說明相比于微波加工，蒸制和炒制處理更有利于豐富口感。3種加工處理均使青稞粉凝膠的彈性、咀嚼性、黏聚性(除微波外)降低，說明處理后的樣品凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較差，凝膠強度較低。不同加工方式對青稞粉風(fēng)味的影響

電子鼻分析結(jié)果

(圖6)表明，不同加工處理青稞粉風(fēng)味響應(yīng)顯著，其中在W5S(對氮氧化合物敏感)、W2W(對有機硫化物敏感)、W1W(對硫化物敏感)這3個傳感器上信號差異顯著；3種熟化處理青稞粉與對照青稞粉相比，炒制熟化、微波熟化在W5S、W1W、W2W傳感器上有上升趨勢，而常壓蒸制與對照青稞粉沒有差異。在其他傳感器上，不同處理間響應(yīng)信號值基本重疊，表明這7個傳感器檢出的揮發(fā)性成分組成基本相似。此外常壓蒸制青稞粉香氣與未處理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的揮發(fā)性成分與常壓蒸制有明顯差異，其中炒制熟化、微波熟化處理后的青稞粉在傳感器峰面積明顯變大，表明多種揮發(fā)性物質(zhì)含量及整體強度升高[29]。電子鼻PCA結(jié)果表明，PC1貢獻率為55.4%，PC2的貢獻率為36.8%，PC1和PC2的總貢獻率為92.2%，包含了PCA中絕大部分的貢獻率，能夠較好地反映青稞粉的風(fēng)味指標(biāo)。由圖7可知，電子鼻能較好地區(qū)分3種處理后青稞粉的風(fēng)味。常壓蒸制處理與對照青稞粉的響應(yīng)相近，有相互重合的部分，說明它們風(fēng)味有相似性；在PC1上，炒制熟化、微波熟化處理青稞粉與對照、常壓蒸制青稞粉可以很好區(qū)分，說明其風(fēng)味區(qū)別明顯；在PC2上，炒制熟化與微波熟化青稞粉風(fēng)味存在差異。

結(jié)論

本文對比了常壓蒸制、炒制、微波熟化3種熟化方式對青稞粉加工品質(zhì)特性的影響。發(fā)現(xiàn)經(jīng)過炒制、蒸制、微波處理后的青稞粉，淀粉顆粒有不同程度破壞，常壓蒸制處理后青稞粉的峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度、回生值均顯著高于炒制組、微波處理組(P＜0.05)。在質(zhì)構(gòu)特性方面，蒸制和炒制處理會提高青稞粉的酥脆性、硬度、黏性和膠著性，降低彈性、咀嚼性和黏聚性。體外模擬消化結(jié)果表明，蒸制青稞粉水解率降低，常壓蒸制可以作為生產(chǎn)青稞功能產(chǎn)品的加工方式，炒制青稞粉次之，微波熟化青稞粉的水解率最大。常壓蒸制青稞粉香氣與未處理的青稞粉基本相似，而炒制熟化、微波熟化形成的揮發(fā)性成分與常壓蒸制有明顯差異，其中炒制熟化、微波熟化處理后的青稞粉風(fēng)味更豐富。