饅頭是經(jīng)典中式發(fā)酵主食，受眾廣泛。如今面食工業(yè)化生產(chǎn)已成主流，活性干酵母發(fā)酵效率穩(wěn)定，但制作的饅頭風(fēng)味口感欠佳；傳統(tǒng)老面饅頭風(fēng)味醇厚，卻發(fā)酵耗時(shí)長(zhǎng)、品質(zhì)不穩(wěn)，難以規(guī)?；a(chǎn)?！霸S昌學(xué)院食品與藥學(xué)院”在本試驗(yàn)中以小米、玉米和小麥粉為主要原料，采用老面發(fā)酵劑融合活性干酵母協(xié)同發(fā)酵，旨在保證老面風(fēng)味的基礎(chǔ)上，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，開(kāi)發(fā)一款老面風(fēng)味雜糧饅頭，為傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)基礎(chǔ)。

檢測(cè)儀器：TMS-PRO物性分析儀（美國(guó)FTC公司）

檢測(cè)結(jié)果：小米和玉米復(fù)合粉添加量、面粉與老面復(fù)配比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和醒發(fā)時(shí)間對(duì)老面風(fēng)味雜糧饅頭感官品質(zhì)的影響。

結(jié)論

老面風(fēng)味雜糧饅頭的生產(chǎn)工藝為復(fù)合粉添加量50%、面粉與老面復(fù)配比例5∶3、發(fā)酵溫度37℃、發(fā)酵時(shí)間50min、醒發(fā)時(shí)間20min。采用活性干酵母融合老面混合發(fā)酵制備的饅頭呈淺黃色，組織結(jié)構(gòu)均勻，有彈性，老面風(fēng)味濃郁，在保留面團(tuán)老面風(fēng)味的基礎(chǔ)上，面團(tuán)的二次發(fā)酵時(shí)間控制在100min，極大縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，解決完全老面發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、產(chǎn)品不穩(wěn)定、不利于工業(yè)化生產(chǎn)的問(wèn)題，為老面風(fēng)味發(fā)酵面制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。