US-SAEW（超聲聯(lián)合微酸性電解水）聯(lián)合處理在鮮切胡蘿卜片保鮮中的應(yīng)用研究尚屬空白。“鄭州輕工業(yè)大學(xué)”本研究采用 US-SAEW 處理鮮切胡蘿卜片，研究其對(duì)鮮切胡蘿卜片保鮮效果的影響，比較其與未處理的鮮切胡蘿卜片在儲(chǔ)藏期內(nèi)的品質(zhì)變化，為US-SAEW在鮮切胡蘿卜片生產(chǎn)中的應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

物性檢測儀器：TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司

US-SAEW處理對(duì)鮮切胡蘿卜片儲(chǔ)藏期間硬度的影響

US-SAEW處理對(duì)鮮切胡蘿卜片儲(chǔ)藏期間硬度的影響如圖7所示。硬度是評(píng)價(jià)鮮切胡蘿卜片的一個(gè)重要指標(biāo)。經(jīng)US-SAEW處理的鮮切胡蘿卜片的硬度小于未處理的，這可能是US-SAEW處理對(duì)胡蘿卜片的細(xì)胞結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致硬度下降。在儲(chǔ)藏過程中，2種鮮切胡蘿卜片的硬度均呈下降趨勢(shì)，但未處理的鮮切胡蘿卜片硬度下降速率大于US-SAEW處理的。貯藏4d后，未處理的鮮切胡蘿卜片硬度已小于US-SAEW處理的，貯藏7d后，US-SAEW處理的鮮切胡蘿卜片硬度是未處理的1.26倍。這是由于US-SAEW處理對(duì)果膠酶產(chǎn)生抑制作用，抑制了果膠酶對(duì)果膠的分解作用，有利于保持果實(shí)硬度。

結(jié)論

研究發(fā)現(xiàn)，US-SAEW 處理的鮮切胡蘿卜片最佳條件為有效氯濃度 40 mg/L、超聲功率 200 W、處理時(shí)間 11 min，該條件下得到的鮮切胡蘿卜片儲(chǔ)藏7 d時(shí)的感官得分平均值為95.7分。US-SAEW處理能夠有效降低菌落總數(shù)，防止儲(chǔ)藏過程中感官得分下降、質(zhì)量損失、硬度下降和胡蘿卜素含量降低，抑制 PPO 活性。因此，US-SAEW 處理在鮮切胡蘿卜片保鮮方面具有較好的應(yīng)用價(jià)值。