什么是緩沖溶液?它的作用是什么呢?
緩沖溶液指的是由弱酸及其鹽、弱堿及其鹽組成的混合溶液,能在一定程度上抵消、減輕外加強酸或強堿對溶液酸堿度的影響,從而保持溶液的pH值相對穩(wěn)定。
酸堿緩沖溶液在化學、生物化學和臨床醫(yī)學中,是維持生化反應向特定方向進行的重要因素。生物要維持生命活動,其pH必須保持在一定范圍內(nèi),否則就會導致死亡。在生物來源的物質中參與pH控制或構成緩沖體系的物質有蛋白質、有機酸和弱的無機酸及其鹽。
植物中所含的檸檬酸(檸檬、番茄多含)、蘋果酸(蘋果、萵苣多含)、草酸(萵苣多含)以及酒石酸(葡萄、菠蘿多含),都是構成緩沖體系的物質,它們一般與磷酸鹽一起作用來控制pH。牛乳是一個復雜的緩沖體系,它含有二氧化碳、蛋白質、磷酸鹽、檸檬酸鹽和其他成分。
食品加工過程中,要使體系的pH穩(wěn)定在預期的水平,必須通過緩沖體系。在食品工業(yè),葡萄糖酸、乙酸、檸檬酸和磷酸的鈉鹽經(jīng)常用于控制pH和調節(jié)酸味。在調節(jié)酸味上,檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽,其酸味顯得更為平和。
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