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日本ATTO發(fā)酵儀助力精準分析，揭示PGMFEs如何顯著優(yōu)化面團特性與烘焙效果！
閱讀：893發(fā)布時間：2025-7-22
研究表明，六種飽和脂肪酸基團的PGMFEs（辛酸至硬脂酸）的添加，能有效增強面團抗性、提高氣體保留率，并顯著增大面包體積，效果遠超傳統單甘油酯。通過ATTO發(fā)酵儀的高精度氣體動力學監(jiān)測，明確發(fā)現PGMFEs的改善效果隨脂肪酸鏈長縮短而增強——短鏈（如辛酸、癸酸）表現尤為優(yōu)異，將 PGMFEs 作為面團調節(jié)劑添加可以促進面筋的形成，并通過作為軟化劑的作用減緩面包的硬化。
發(fā)酵過程中面團產生的氣體
Fermograph發(fā)酵特性分析儀，日本ATTO
PGMFE 對氣體產量的影響
利用發(fā)酵儀對含有 PGMFE 的面團進行發(fā)酵 2 分鐘后，生成的CO2總量、氣體產量以及面團中釋放出的氣體比例（在發(fā)酵結束后）的總和如表所示。從該面團中生成的 CO2總量幾乎保持不變（174.4-177.2ml），與是否添加 PGMFE 無關。然而，PGMFEs (12.4-16.9%)的加入,釋放氣體的比例顯著降低. 這種降低效應隨著磷脂甘油酯中脂肪酸部分的鏈長的縮短而減弱。特別地，添加10G-C8產生了最低的總 CO2氣體量，其含量比對照組低約 9%。此外，添加單甘油酯（20.1%）與對照組（21.2%）的結果幾乎相同。這些結果表明，磷脂甘油酯具有促進氣體保留的能力，且不會抑制酵母的酶活性。
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