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肉品嫩度剪切力測(cè)試儀 應(yīng)用范圍
一、總體用途
肉品剪切力測(cè)試儀（沃 - 布剪切儀，Warner-Bratzler 剪切裝置），通過(guò)刀具切斷熟化后的肌肉試樣，測(cè)定切斷所需最大剪切力。剪切力數(shù)值越低，肉品嫩度越高；數(shù)值越大，肉質(zhì)越粗老。是畜禽肉嫩度客觀量化檢測(cè)的核心設(shè)備，配套執(zhí)行 NY/T 821、NY/T 2793 等肉品質(zhì)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。
二、細(xì)分應(yīng)用行業(yè)
1. 畜牧育種與養(yǎng)殖行業(yè)
種豬、肉牛、肉羊、肉雞育種選育，測(cè)定不同品種、品系肌肉剪切力，篩選肉質(zhì)優(yōu)良的良種個(gè)體；
2. 研究不同飼養(yǎng)日糧、飼養(yǎng)周期、飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)畜禽肉嫩度的影響；
3. 評(píng)估出欄日齡對(duì)肉質(zhì)口感的改變，優(yōu)化養(yǎng)殖方案。
2. 屠宰加工廠（生豬、牛羊、家禽屠宰企業(yè)）
屠宰后胴體肉質(zhì)分級(jí)，區(qū)分優(yōu)質(zhì)嫩肉與粗老肉質(zhì)，實(shí)現(xiàn)肉品等級(jí)劃分、分級(jí)定價(jià)；
2. 研究不同屠宰工藝、電擊暈方式、冷卻排酸、冷鏈冷藏工藝對(duì)肉嫩度的影響；
3. 監(jiān)測(cè) PSE 肉、DFD 肉等異常肉質(zhì)，把控生鮮肉出廠品質(zhì)。
3. 肉制品深加工企業(yè)
1. 生鮮冷鮮肉原料入廠檢驗(yàn)，把控原料肉嫩度品質(zhì)；2. 評(píng)估低溫熟制、腌制、滾揉、蒸煮、鹵制、速凍等加工工藝對(duì)肉質(zhì)嫩度的改變；3. 對(duì)比不同嫩化技術(shù)（酶解嫩化、高壓嫩化、電刺激嫩化）的效果，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，提升產(chǎn)品口感一致性；4. 成品肉制品（醬鹵肉、牛排、烤肉、調(diào)理肉片）口感質(zhì)控，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。
4. 食品科研院所、高校食品與畜牧實(shí)驗(yàn)室
1. 肉類基礎(chǔ)科學(xué)研究，研究肌纖維結(jié)構(gòu)、膠原蛋白含量與剪切力的相關(guān)性；2. 開展肉品成熟、排酸、冷凍解凍實(shí)驗(yàn)，研究肉質(zhì)劣變規(guī)律；3. 開發(fā)新型肉品嫩化技術(shù)、保鮮技術(shù)，出具可量化的試驗(yàn)數(shù)據(jù)；4. 畢業(yè)論文、課題試驗(yàn)專用檢測(cè)設(shè)備。
5. 第三方質(zhì)檢機(jī)構(gòu)、市場(chǎng)監(jiān)管部門
1. 生鮮肉、調(diào)理肉制品品質(zhì)抽檢，出具客觀檢測(cè)數(shù)據(jù)；2. 執(zhí)行農(nóng)業(yè)行業(yè)肉品質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，完成肉質(zhì)指標(biāo)公證檢測(cè)，滿足檢測(cè)資質(zhì)審核。
6. 餐飲行業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)
1. 牛排、羊排、預(yù)制肉類菜肴原料驗(yàn)收；2. 對(duì)比不同部位肉塊嫩度，合理分切用料；3. 優(yōu)化蒸煮、燜煮加工參數(shù)，保障預(yù)制菜肉質(zhì)口感統(tǒng)一。
三、可檢測(cè)試樣種類
1. 畜禽生鮮肉：豬肉背最長(zhǎng)肌、牛肉眼肉、羊肉后腿肉、雞肉胸肉、鴨肉等畜禽骨骼?。?div style="font-variant-numeric: normal; font-variant-east-asian: normal; font-stretch: normal; line-height: 24px; flex: 0 1 auto; flex-direction: row; justify-content: normal; align-items: normal; padding: 0px; margin: 0px; background-image: none; background-position: 0% 0%; background-size: auto; background-repeat: repeat; background-attachment: scroll; background-origin: padding-box; background-clip: border-box;">
2. 冷卻排酸肉、冷鮮肉、冷凍解凍肉；3. 熟制肉樣：水煮肉、蒸肉、鹵制肉、烤制肉制品；4. 調(diào)理肉、重組肉、腌制肉制品。四、配套執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)
NY/T 821-2019《豬肌肉品質(zhì)測(cè)定技術(shù)規(guī)范》NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》ASTM E23 等沃布剪切力國(guó)際測(cè)試規(guī)范
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