食品安全事故很少始于一場戲劇性的事件。大多數(shù)都源于一個不起眼的水分決策，當(dāng)時無人質(zhì)疑，直到數(shù)月后產(chǎn)品在貨架上結(jié)塊、穩(wěn)定性測試不達標(biāo)，甚至引發(fā)召回。

食品顧問兼 A la Carte Connections 創(chuàng)始人 Rachel Zemser 走訪過許多食品工廠，發(fā)現(xiàn)它們常犯相似的錯誤。AQUALAB 首食席品科學(xué)家 Zachary Cartwright 也有同感。在最近一場關(guān)于“從始至終的水分管理”的網(wǎng)絡(luò)研討會上，兩位專家分享了優(yōu)秀團隊的不同做法，以及大多數(shù)企業(yè)容易掉入的陷阱。

以下是他們總結(jié)的四個最常見錯誤：

1. 水分管理起步太晚 

Zemser 看到的普最遍錯誤是：團隊把水分當(dāng)作生產(chǎn)環(huán)節(jié)的問題，而非配方階段的決策。

“水分活度目標(biāo)和水分管理，實際上必須在研發(fā)實驗室的配方過程中就開始考慮，”她說，“而不是在放大生產(chǎn)之后，也不是在生產(chǎn)運行期間。所有決定都必須事先做好?！?/span>

后續(xù)每一個環(huán)節(jié)都會繼承配方中已設(shè)定的水分特性。如果團隊試圖在后期“補救”，那他們不是在解決生產(chǎn)問題，而是在壓力之下糾正一個設(shè)計失誤。

這在去除防腐劑的配方調(diào)整中尤其明顯。水分活度目標(biāo)可能不變，但維持該目標(biāo)的化學(xué)體系已經(jīng)改變。防腐劑通常能結(jié)合水分，移除它們而不做補償，就可能打破水分平衡，進而產(chǎn)生微生物風(fēng)險。天然和有機配方經(jīng)常面臨這一挑戰(zhàn)，因為它們可用的防腐手段更少，容錯空間也更小。

2. 認為干燥原料就是安全的 

低水分不等于低風(fēng)險——這是食品制造中最根深蒂固的誤解之一。

2026 年 5 月的 Blackstone Products 召回事件就是近期例證。一種干燥、貨架穩(wěn)定的帕爾馬干酪牧場調(diào)味粉被召回，原因是其中使用的乳粉原料檢出沙門氏菌。原料是干燥的，產(chǎn)品在紙面上看起來安全。

問題不在于干燥原料本身固有危險，而是當(dāng)它們進入一個水分活度會升高的工藝環(huán)節(jié)時會發(fā)生什么。微生物沒有水就無法生長，但如果受污染的低水分原料進入水分活度超過 0.85 的環(huán)境，致病菌就可能增殖。想想面糊里的面粉，或者混合產(chǎn)品中的花生醬。僅僅在原料接收時檢測其水分狀況，并不能反映整個系統(tǒng)的風(fēng)險。

只有追蹤水分在整個產(chǎn)品系統(tǒng)（而不僅僅是原料層面）中的遷移，才能區(qū)分“被動應(yīng)對型”團隊和“主動預(yù)防型”團隊。

3. 僅在工藝的某一節(jié)點進行檢測 

即使是那些會測量水分活度的團隊，也往往只在一個點測量：生產(chǎn)線末端。到了那時，即便結(jié)果不合格，也已無可挽回。

Zemser 建議增加兩個大多數(shù)工廠忽略的早期檢查點。

第一個是進貨原料。供應(yīng)商的 COA（分析證書）并不等于實測值——規(guī)格可能漂移，運輸條件也會變化。一種貢獻水分的原料即便只是略微偏離規(guī)格，也可能影響整批產(chǎn)品。在收貨時進行檢測，是簡最單的干預(yù)手段。

第二個是最終成型或包裝前的中間過程檢查?！叭绻菚r結(jié)果顯示偏高，怎么辦？”Zemser 說，“到了那個點就沒辦法了，只會浪費產(chǎn)品和金錢?！痹谶M入成型設(shè)備之前發(fā)現(xiàn)不合格批次，比在成品檢測時才發(fā)現(xiàn)，能節(jié)省更多成本。

研發(fā)階段還存在一個時間上的盲點：生產(chǎn)后立即讀取的水分活度數(shù)值并非最終值。水分在產(chǎn)品內(nèi)部需要數(shù)小時甚至數(shù)天才能達到平衡。第 0 天的結(jié)果只是早期指標(biāo)，而非最終規(guī)格。真正的限值應(yīng)基于產(chǎn)品在第一天或之后穩(wěn)定下來的數(shù)值來設(shè)定。

4. 沒有配備內(nèi)部水分活度儀 

當(dāng)被問及走進一家缺乏健全水分管理體系的工廠時，她首先會看什么，Zemser 毫不猶豫地回答：

“如果他們沒有自己的水分活度儀，那對我來說就是最大的危險信號?！?/span>

沒有現(xiàn)場儀器，就沒有實時測量，無法圍繞水分活度建立關(guān)鍵控制點（CCP），也沒有包含水分檢測的收貨規(guī)程。缺乏工具，整個體系就無法運轉(zhuǎn)。那些在生產(chǎn)結(jié)束后才將樣品送到外部實驗室的團隊，得到的不僅是慢的結(jié)果，更是無法采取行動的結(jié)果。

水分管理是一個系統(tǒng)，而非一個檢查點 

能夠領(lǐng)于先水分問題的團隊，與被動應(yīng)對的團隊之間的區(qū)別，不在于測試次數(shù)，而在于是否將水分視為一個互聯(lián)的系統(tǒng)：研發(fā)階段設(shè)定水分活度目標(biāo)，收貨時驗證原料，成型前進行中間檢測，以及包裝驗證其實際提供的阻隔性能。

完整網(wǎng)絡(luò)研討會詳細討論了上述每個階段，包括 Cartwright 和 Zemser 如何處理包裝決策、可持續(xù)材料過渡，以及如何在生產(chǎn)速度下實現(xiàn)水分測量的可操作性。

美國Addium公司生產(chǎn)的AQUALAB水分活度儀，采用冷鏡露點法和激光法，在食品與制藥領(lǐng)域占有率第一，其中有超過92%的食品藥品企業(yè)選擇了AQUALAB儀器。旗下兩款主力型號AQUALAB 4TE和TDL 2，均可在5分鐘內(nèi)完成測量，準(zhǔn)確度高達±0.003 aw，兼具速度與精度。其中激光型號AQUALAB TDL 2更唯是一能準(zhǔn)確測量含揮發(fā)性樣品水分活度的儀器，且符合AOAC、ISO、USP及中國藥典等多項標(biāo)準(zhǔn)推薦方法。