目前揚州炒飯普遍存在工藝簡化問題，輔料僅焯水后與米飯、雞蛋簡單混合，缺少關(guān)鍵的“燴制”環(huán)節(jié)。燴制是一種先煮后炒、使食材與湯汁風味充分融合的復合技法。為此， “上海中僑職業(yè)技術(shù)大學烹飪與酒店管理學院”和“揚州大學旅游烹飪學院”在本研究中依據(jù)揚州炒飯的非遺制作標準，系統(tǒng)開展燴制工藝對炒飯食用品質(zhì)的研究。實驗設(shè)計了湯料比、燴制時間等參數(shù)，利用炒飯機器人模擬工業(yè)化生產(chǎn)，并結(jié)合感官評價與儀器分析進行綜合評估，以期為傳統(tǒng)工藝的工業(yè)化轉(zhuǎn)化提供依據(jù)。

主要檢測儀器：SA402B 電子舌，日本INSENT 公司；CA-HM 卡路里熱量儀，日本JWP；TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀,美國FTC。

結(jié)果分析與討論

揚州炒飯米粒基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定分析

根據(jù)表2，湯料比從組1 到組4，卡路里從組1 的11.24 kcal 到組4 的9.04 kcal，逐步降低。綜合其他指標可得，組3 通過高湯料比（2:1）實現(xiàn)了水分、糊化、營養(yǎng)與感官指標的協(xié)同優(yōu)化。

揚州炒飯米粒質(zhì)構(gòu)的測定分析

不同燴制工藝的炒飯在質(zhì)構(gòu)特性存在差異。組3（燴炒時間2 min）在湯料比與加熱時間的優(yōu)化組合下，實現(xiàn)了硬度、黏性、咀嚼性等關(guān)鍵指標的平衡，米粒結(jié)構(gòu)完整且糊化適度，綜合食用品質(zhì)最佳。

結(jié)論

本實驗研究燴制工藝對揚州炒飯食用品質(zhì)的影響，比較揚州炒飯熱量、化學成分、質(zhì)構(gòu)特性、白度、滋味、感官，在國內(nèi)目前未見有相關(guān)研究，是揚州炒飯在燴制工藝方面改進的首次探索，發(fā)現(xiàn)燴制工藝對揚州炒飯熱量、化學成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質(zhì)特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05）。結(jié)論本實驗研究燴制工藝對揚州炒飯食用品質(zhì)的影響，比較揚州炒飯熱量、化學成分、質(zhì)構(gòu)特性、白度、滋味、感官，在國內(nèi)目前未見有相關(guān)研究，是揚州炒飯在燴制工藝方面改進的首次探索，發(fā)現(xiàn)燴制工藝對揚州炒飯熱量、化學成分存在顯著性差異（P<0.05），制得炒飯的品質(zhì)特性、白度、滋味、感官存在差異（P<0.05），