前言

Brabender最新款ExtensoGraph，采用先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)面團(tuán)分析精度。面團(tuán)分析語(yǔ)言BU單位滿(mǎn)足拉伸、延伸性和加工的國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其符合所有主要國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)如下：

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：

• ICC 114/1

• AACCI 54-10.01

• ISO 5530-2

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：

• GOST ISO 5530-2 (RU)

• NF V03-717-2 (FR)

• CCAT 03 (GB)

• AGSA 06-01 (AUS)

• IRAM 15856 (AR)

• GB/T 14615 (CN)

一、實(shí)驗(yàn)過(guò)程

GB/T 14615-2019 糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試 拉伸儀法 測(cè)定步驟：

1、按照GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定小麥粉的水分含量

2、制備面團(tuán)：按照GB/T 14614要求準(zhǔn)備FarinoGraph粉質(zhì)儀，稱(chēng)取相當(dāng)于14%水分含量的面粉300+-0.1g，錐形瓶中稱(chēng)取6.0+-0.1g氯化鈉，用滴定管加入相當(dāng)于粉質(zhì)儀測(cè)試的加水量減2%-3%的蒸餾水（（30+-0.5）℃）將氯化鈉溶解。面粉加入到揉混器中，經(jīng)1min預(yù)混后加入上述配置好的鹽水溶液（25s加完），繼續(xù)揉混5+-0.1min，粉質(zhì)曲線中心稠度在480-520BU。

3、準(zhǔn)備拉伸儀儀器，確保儀器和循環(huán)水浴預(yù)熱完畢，水浴和拉伸儀醒發(fā)室達(dá)到所需溫度（30+-0.2）℃。取出上述制備好的面團(tuán)，用剪刀將面團(tuán)分成（150+-0.5）g的兩個(gè)測(cè)試面團(tuán)，放入揉團(tuán)器中揉團(tuán)，隨后放入搓條器中搓條，搓條完成的面棒放入夾具中，轉(zhuǎn)移到醒發(fā)室內(nèi)，設(shè)定醒發(fā)時(shí)間45min，啟動(dòng)定時(shí)器。第二個(gè)面團(tuán)重復(fù)上述操作。

4、 測(cè)定：第一個(gè)面團(tuán)醒發(fā)45min時(shí)，取出面團(tuán)夾具，放置到測(cè)力系統(tǒng)的托架上，點(diǎn)擊“確定”開(kāi)始測(cè)試。啟動(dòng)拉面鉤的運(yùn)動(dòng)；拉面鉤以恒定速度向下移動(dòng)，拉伸面棒試樣，直至面棒試樣斷裂。收集托架和拉面鉤上的面塊。重復(fù)上述揉團(tuán)，搓條，醒發(fā)的步驟。

二、結(jié)果與討論

測(cè)試結(jié)果以能量(A)、延伸性(E)、恒定變形拉伸阻力(R50)、最大拉伸阻力(Rm)、拉伸比例(R50/E)、最大拉伸比例(Rm/E)表示。能量單位為平方厘米(cm2),精確到1cm2;延伸性單位為毫米(mm),精確到1 mm;恒定變形拉伸阻力、最大拉伸阻力的單位為EU,精確到1EU;拉伸比例、最大拉伸比例精確到 0.1。

測(cè)定結(jié)果不符合重復(fù)性要求時(shí),應(yīng)按GB/T 5490的規(guī)定重新測(cè)定,計(jì)算結(jié)果

1、ISO 5530-2 Wheat flour - Physical characteristics of doughs - Part 2: Determination of rheological properties using an extensograph

測(cè)試流程與GB/T 14615-2019 一致。

2、AACC 54-10.01 Extensograph Method, General

測(cè)試步驟與GB/T 14615-2019基本一致，但在使用FarionoGraph揉面團(tuán)時(shí)需要選擇AACC 54-10方法，前面稱(chēng)量樣品，加鹽水等步驟一致，但面團(tuán)揉混需要按照:面團(tuán)混合1min，靜置5min，混合1-2min，總混合時(shí)間3min。這種溫和的方法已被廣泛使用幾十年，并且在最新的ICC114/1標(biāo)準(zhǔn)中也被視為一種替代方案。最后制得的面團(tuán)的稠度在500 FU (+/- 20 FU)，可用于拉伸測(cè)試，拉伸測(cè)試步驟與GB/T 14615-2019一致。

3、ICC 114/1 Method for using the Brabender Extensograph

使用FarinoGraph按照ICC 114/1制作面團(tuán)揉混5min+-6s（對(duì)于低筋和中筋面粉，混合5分鐘可能導(dǎo)致過(guò)度混合），其余拉伸測(cè)試步驟與GB/T 14615-2019一致。

使用Extensograph測(cè)試得到的拉伸圖

從拉伸圖譜中可以得到拉伸阻力，延展性，比值，拉伸能量等，可表征給定加工條件下面團(tuán)的物理狀態(tài)，優(yōu)化烘焙結(jié)果。也可在加工過(guò)程中對(duì)添加劑進(jìn)行優(yōu)化，表征面團(tuán)使用不同的添加劑在拉伸后如何影響面粉的質(zhì)量。

三、ExtensoGraph拉伸儀

布拉本德ExtensoGraph拉伸儀是面粉行業(yè)對(duì)面粉質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定的關(guān)鍵測(cè)試儀器，通過(guò)拉伸儀測(cè)試得到的參數(shù)可評(píng)估面團(tuán)的物理狀態(tài)，優(yōu)化烘焙結(jié)果。

使用Brabender Micro-ExtensoGraph工具，只需20克面團(tuán)。

布拉本德拉伸儀ExtensoGraph

憑借其新一代，Brabender ExtensoGraph從未如此*，采用先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)面團(tuán)分析精度。以面團(tuán)分析語(yǔ)言單位滿(mǎn)足拉伸、延伸性和加工的國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。