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海藻酸鈉是從類的或中提取和之后的，其分子由β-D-甘露糖醛酸（β-D-mannuronic，M）和α-L-古洛糖醛酸（α-L-guluronic，G）按（1→4）鍵連接而成。海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的、、等。海藻酸鈉是無毒食品，早在1938年就已被收入美國藥典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現(xiàn)出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作治療黏膜組織的 藥物載體。在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。因此，海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發(fā)生離子交換反應，G單元堆積形成交聯(lián)網絡結構，從而形成水凝膠。海藻酸鈉形成的條件溫和，這可以避免敏感性藥物、蛋白質、和等活性物質的失活。由于這些優(yōu)良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業(yè)和醫(yī)藥領域得到了廣泛應用。